Couscous algérien

En route pour L’Algèrie pour certainement l’un des plats les plus connu du Maghreb !

Les ingrédients

Pour 8 personnes

1 kg de carottes,
1,5 kg de courgettes,
1,5 kg de navets blancs,
700 gr de pois chiches ( à faire tremper la veille)
500gr d’oignons,
½ gousse d’ail,
1,5 kg de poulet (cuisses) ,
1,5 kg d’agneau,
200gr de concentré de tomates,
un peu d’harissa,
2, 5 kg de couscous fin,
1 branche de céleri ; huile de tournesol ;  250 gr de beurre.

La recette :

Eplucher les oignons, carottes, navets et laver les, ainsi que les courgettes.

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Couper l’agneau en morceaux ; laver les viandes. Déposer les viandes dans une grande marmite. Saupoudrer largement les viandes de sel et de poivre blanc, incorporer la tomate concentrée et un peu d’harissa, les oignons hachés, 1 verre d’huile, le céleri coupé en morceaux, et de l’eau. Mettre à chauffer.

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Couper les carottes et les navets en morceaux et dans la largeur.

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Couper les courgettes non épluchées et les saler.

Dans un grand plat peu profond, mettre la semoule, de l’huile, de l’eau progressivement (1,5 litre environ au total) et travailler le tout avec les mains.

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Au bout d’une heure de cuisson environ de la viande, mettre les carottes et ajouter de l’eau si besoin. Au bout d’un ¼ d’heure, mettre les navets et laisser cuire.

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Mettre le couscous dans la partie haute de la couscoussière et faire chauffer avec de l’eau dans la partie basse :
la graine va cuire grâce à la vapeur. Quand la vapeur passe à travers la graine, l’enlever, la remettre dans le plat large.
Verser progressivement de l’eau (environ ½ litre ou plus) tout en travaillant la semoule avec les mains. Verser aussi de l’ huile pour éviter la formation de « boules » et du sel ;

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Enlever le poulet de la marmite et mettre les courgettes qui vont cuire rapidement.

Remettre la semoule dans la couscoussière : elle va chauffer et cuire une deuxième fois. Quand la vapeur traverse, .remettre le couscous dans le plat large, attendre que le couscous refroidisse un peu .Le retravailler avec les mains, verser progressivement de l’eau….Remettre à chauffer

Pour la fin retravailler le couscous avec du beurre.

Quand la sauce est prête Mettre le couscous dans une assiette, rajouter la sauce, les légumes et la viande servir et déguster.

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Cuisine d’Algèrie à la Médiathèque

Cuisine d’algérie et du maghreb / Amina Boutaleb. – Paris : Paris-Méditerranée, 2003. – 221 p. : ill. ; 22 cm.
ISBN 2-84272-177-2 : 14,22 EUR
cuisine algérienne.

Monnaie 641.59 BOU

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La cuisine du Maghreb / Elsa Dora. – Lucerne (Suisse) : Dormonval, 2004. – 93 p. : ill. en coul. ; 3 x 2 cm. – (Delta 2000. Cuisine)
ISBN 3-905461-28-5 (Br.) : 5.90 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine tunisienne.

Simone de Beauvoir  641.59 MAG

RESUME :
Présente une soixantaine de recettes de cette cuisine riche en couleurs et en parfums, où les poissons, les fruits et légumes et les épices fortes ou douces prennent une grande place : salade de concombre aux figues, sardines farcies, épaule d’agneau à la broche, chakchouka, acida à l’eau de rose…

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Le petit Ziryâb : recettes gourmandes du monde arabe / Farouk Mardam-Bey ; ill. Stéphanie Buttier. – Arles (Bouches-du-Rhône) : Actes Sud junior, 2005. – 95 p. : ill. en coul. ; 28 x 22 cm. – (Les Globe-croqueurs, 1286-8957)
ISBN 2-7427-5806-2 (Br.) : 23.00 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine moyen-orientale.

Monnaie 641.5 CUI
Simone de Beauvoir 641.5 MAR

RESUME :
Un voyage dans l’univers coloré et épicé de la cuisine et de l’art de la table arabes. Propose de découvrir des recettes, des anecdotes et des histoires sur les ingrédients.

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Les trois cuisines du Maghreb : 600 recettes arabes, juives et pieds-noirs / Léon Isnard. – Montpellier : Presses du Languedoc, 2006. – 175 p.- 16 pl. : ill. en nb. ; 23 x 20 cm. – (Gastronomie)
Index. -ISBN 2-85998-310-4 (Br.) : 18.00 EUR
cuisine juive.
cuisine marocaine.
cuisine pied-noir.
cuisine algérienne.

Simone de Beauvoir 641.59 ISN

RESUME :
L. Isnard, chef réputé, a rassemblé l’essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks. Il l’a complété avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tafinas, sans oublier celle des fêtes religieuses. Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui comportent des plats venus de Provence, d’Espagne et d’Italie.

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