En route pour L’Algèrie pour certainement l’un des plats les plus connu du Maghreb !

Les ingrédients

Pour 8 personnes

1 kg de carottes,
1,5 kg de courgettes,
1,5 kg de navets blancs,
700 gr de pois chiches ( à faire tremper la veille)
500gr d’oignons,
½ gousse d’ail,
1,5 kg de poulet (cuisses) ,
1,5 kg d’agneau,
200gr de concentré de tomates,
un peu d’harissa,
2, 5 kg de couscous fin,
1 branche de céleri ; huile de tournesol ;  250 gr de beurre.

La recette :

Eplucher les oignons, carottes, navets et laver les, ainsi que les courgettes.

Couper l’agneau en morceaux ; laver les viandes. Déposer les viandes dans une grande marmite. Saupoudrer largement les viandes de sel et de poivre blanc, incorporer la tomate concentrée et un peu d’harissa, les oignons hachés, 1 verre d’huile, le céleri coupé en morceaux, et de l’eau. Mettre à chauffer.

Couper les carottes et les navets en morceaux et dans la largeur.

Couper les courgettes non épluchées et les saler.

Dans un grand plat peu profond, mettre la semoule, de l’huile, de l’eau progressivement (1,5 litre environ au total) et travailler le tout avec les mains.

Au bout d’une heure de cuisson environ de la viande, mettre les carottes et ajouter de l’eau si besoin. Au bout d’un ¼ d’heure, mettre les navets et laisser cuire.

Mettre le couscous dans la partie haute de la couscoussière et faire chauffer avec de l’eau dans la partie basse :
la graine va cuire grâce à la vapeur. Quand la vapeur passe à travers la graine, l’enlever, la remettre dans le plat large.
Verser progressivement de l’eau (environ ½ litre ou plus) tout en travaillant la semoule avec les mains. Verser aussi de l’ huile pour éviter la formation de « boules » et du sel ;

Enlever le poulet de la marmite et mettre les courgettes qui vont cuire rapidement.

Remettre la semoule dans la couscoussière : elle va chauffer et cuire une deuxième fois. Quand la vapeur traverse, .remettre le couscous dans le plat large, attendre que le couscous refroidisse un peu .Le retravailler avec les mains, verser progressivement de l’eau….Remettre à chauffer

Pour la fin retravailler le couscous avec du beurre.

Quand la sauce est prête Mettre le couscous dans une assiette, rajouter la sauce, les légumes et la viande servir et déguster.

Cuisine d’Algèrie à la Médiathèque

Cuisine d’algérie et du maghreb / Amina Boutaleb. – Paris : Paris-Méditerranée, 2003. – 221 p. : ill. ; 22 cm.
ISBN 2-84272-177-2 : 14,22 EUR
cuisine algérienne.

Monnaie 641.59 BOU

————————-
La cuisine du Maghreb / Elsa Dora. – Lucerne (Suisse) : Dormonval, 2004. – 93 p. : ill. en coul. ; 3 x 2 cm. – (Delta 2000. Cuisine)
ISBN 3-905461-28-5 (Br.) : 5.90 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine tunisienne.

Simone de Beauvoir  641.59 MAG

RESUME :
Présente une soixantaine de recettes de cette cuisine riche en couleurs et en parfums, où les poissons, les fruits et légumes et les épices fortes ou douces prennent une grande place : salade de concombre aux figues, sardines farcies, épaule d’agneau à la broche, chakchouka, acida à l’eau de rose…

———————–

Le petit Ziryâb : recettes gourmandes du monde arabe / Farouk Mardam-Bey ; ill. Stéphanie Buttier. – Arles (Bouches-du-Rhône) : Actes Sud junior, 2005. – 95 p. : ill. en coul. ; 28 x 22 cm. – (Les Globe-croqueurs, 1286-8957)
ISBN 2-7427-5806-2 (Br.) : 23.00 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine moyen-orientale.

Monnaie 641.5 CUI
Simone de Beauvoir 641.5 MAR

RESUME :
Un voyage dans l’univers coloré et épicé de la cuisine et de l’art de la table arabes. Propose de découvrir des recettes, des anecdotes et des histoires sur les ingrédients.

———————————–

Les trois cuisines du Maghreb : 600 recettes arabes, juives et pieds-noirs / Léon Isnard. – Montpellier : Presses du Languedoc, 2006. – 175 p.- 16 pl. : ill. en nb. ; 23 x 20 cm. – (Gastronomie)
Index. -ISBN 2-85998-310-4 (Br.) : 18.00 EUR
cuisine juive.
cuisine marocaine.
cuisine pied-noir.
cuisine algérienne.

Simone de Beauvoir 641.59 ISN

RESUME :
L. Isnard, chef réputé, a rassemblé l’essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks. Il l’a complété avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tafinas, sans oublier celle des fêtes religieuses. Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui comportent des plats venus de Provence, d’Espagne et d’Italie.

Un dessert turc , Gül Tatlisi, des gateaux en forme de rose …

Les ingrédients :

Pour environ 60 roses

Sirop :
5 verres de sucre en poudre et 6 verres d’eau chaude

Pour les gâteaux :
250 gr de margarine allégée ( !)
2 œufs
1/2 verre d’huile
1 grand verre de yaourt turc (ou grec à défaut)
1 verre et demi de semoule fine (attention pas du couscous)
1 cc de vanille liquide
1 sachet de levure
environ 750 gr de farine.

La recette :

Mettre le sirop à chauffer dans une casserole environ ¼ d’heure

Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients  dans l’ordre suivant :
Œufs +margarine+yaourt+vanille+levure+farine+semoule.
Travailler aux poings.

Partager la pâte en trois boules si vous souhaitez avoir des roses de plusieurs couleurs et colorer chaque boule.
Étaler une boule au rouleau et couper 3 ronds avec un verre.

Les superposer légèrement décalés, rouler et couper au milieu.

Écarter délicatement les pétales.

Cuire à 170 degrés environ 20 minutes. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser le sirop et laisser s’imbiber les gâteaux.

Des femmes du quartier de la Monnaie, d’origines géographiques diverses, apprennent à d’autres habitants de la communauté de commune du pays de Romans à cuisiner comme dans leur pays.

Elles participent aussi tout au long de l’ année à des animations autour du livre à la médiathèque du quartier, et aux cours de français à la MJC.

Ces ateliers permettent la rencontre de gens variés qui se parlent et échangent. La cuisine suscite souvent de riches et copieux débats. C’est un sujet qui rapproche.

Une exposition photo de ces ateliers est proposée à la Médiathèque Monnaie jusqu’au 28 février prochain. Ces photos , sucrées et salées, ont été prises au moment des différents ateliers du samedi et les commentaires épicés des photos sont ceux des stagiaires.

Nous voici de retour en Turquie avec une recette de raviolis, Manti

Ingrédients

Pour 8 personnes,

Pour la pâte :
750 de farine
5 œufs
1/2 cs de sel- eau

Pour la farce :
400 grammes de viande hachée de bœuf
1/2 oignon
1/2 bouquet de persil
sel et poivre

Pour les sauces :

500 gr de yaourt turc (yaourt bulgare)
1/2 tête d’ail -sel

piment doux
concentré de tomate- huile

La recette :

Préparation de la pâte :

mélanger les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec les mains. Former 4 boudins et les laisser reposer 10 minutes.

Préparation de la farce :

mélanger la viande, l’oignon haché, le persil coupé fin sans les queues, sel et poivre.

Préparation des raviolis :

Étalerune boule de pâte assez finement, et former un quadrillage au couteau ou avec le rouleau spécial « mantis ».

Mettre sur chaque carré, un morceau de farce. Fermer un par un les mantis et les rouler légèrement dans la farine.

Faire bouillir de l’eau salée et cuire une quinzaine de minutes. Servir avec la sauce au yaourt.

S’il reste de la pâte et de la farce : former les mantis en forme allongées et les disposer dans un plat à tarte .

Cuire au four 15 minutes.

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, un peu d’huile chauffée, concentré de tomate, 2 cc de piment doux, poivre, eau.
Verser le dans le plat à tarte sur les mantis cuits au four et continuer à cuire à feu doux 5 minutes.

Sil vous reste encore du mélange à la viande, former de petites boules, les faire revenir dans l’huile et les servir sur une assiette avec des piques et de la sauce au yaourt dessus (en apéritif !)

La cuisine turque à la Médiathèque …

Cuisines de Turquie / Myriam Daumal. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 2003. – 176 p. : ill. ; 23 x 15 cm. – (Voyages gourmands, 1288-8362)
ISBN 2-7449-0379-5 (Br.) : 13 EUR
cuisine turque.

Médiathèque Monnaie – 641.59 DAU

RESUME :
Présente les recettes traditionnelles de ce pays où la gastronomie est inséparable de la convivialité et de l’hospitalité : les célèbres mezze et les saveurs des spécialités régionales.

De retour avec un dessert Hongrois. Un dessert des plus surprenant pour les palais français !

Les ingrédients :

Pour 10 personnes , soit environ 4 par personnes

1kg 200 de brousse
6 œufs
200 gr de semoule gros grain
chapelure, sucre, sucre vanillé

La recette :

Mettre la brousse dans un saladier, et saupoudrer de semoule. Mettre une pincée de sel.
Bien mélanger et laisser gonfler.
Au bout de 10 minutes, si la consistance vous semble peu solide, ajouter un peu de semoule.

Séparer les blancs et les monter en neige.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire revenir la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée (attention pas grillée : surveiller !).
Ajouter du sucre et du sucre vanillé (selon le gout).

Faire bouillir de l’eau dans une large casserole.
Incorporer les blancs au mélange semoule/fromage sans les casser.
Avec une cuillère à soupe, prélever des boules de mélange et les déposer dans l’eau bouillante. D’abord ça coule, puis ça remonte en surface. On peut en mettre plusieurs en même temps.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Lorsqu’ils sont fermes les en lever avec une écumoire et les passer dans la chapelure sucrée.

Ça se déguste froid avec de la crème!

La cuisine hongroise à la Médiathèque …

Ma cuisine hongroise / Enikö Sombrin-Sasvari. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 2001. – 207 p. : ill. ; 23 x 15 cm. – (Voyages gourmands, 1288-8362)
ISBN 2-7449-0284-5 (Br.) : 12.96 EUR
cuisine hongroise.

Monnaie 641.59 SOM
Simone de Beauvoir 641.59 HON

RESUME :
Pour découvrir la cuisine familiale hongroise : la goulache, mais aussi la soupe froide aux griottes, les crêpes farcies à la viande au paprika, les choux braisés aux pommes, les galettes salées ou les pâtisseries aux noix, au pavot, au fromage blanc…

Voyage en Hongrie avec cette recette un peu particulière du Goulasch

Les ingrédients :

Pour 12 personnes

2 kg de bœuf pour pot au feu, dégraissé et coupé en petits morceaux
1,5 kg de carottes
1 kg panais
1 kg d’oignons
1 kg de pommes de terre
Paprika doux en poudre, cumin, poivre, sel, une touche de piment, petite boite de concentré de tomates, ail.

La recette :

Éplucher les oignons et les hacher finement à la machine si possible.
Dans une haute casserole, 3 cm d’huile d’olive. Faire revenir les oignons, puis, lorsqu’ils ont blondis, ajouter la viande, et une bonne quantité d’épices, particulièrement de poivre.

Couvrir très largement d’eau et laisser cuire doucement.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les pommes de terre et les panais (carottes blanches) et couper en petits morceaux.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les légumes et ajouter de l’eau si nécessaire.

(En principe ajouter un mélange tout prêt qui vient de Hongrie : sorte de pate en tube pour goulasch).
Pour nous : ajouter du poivre, de l’ail, du concentré de tomates, une pointe de piment, du sel.

Laisser cuire encore une heure au moins.
Hors du feu ajouter un gros bouquet de persil haché.
Servir dans des bols, comme une soupe.

La cuisine hongroise à la Médiathèque …

Ma cuisine hongroise / Enikö Sombrin-Sasvari. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 2001. – 207 p. : ill. ; 23 x 15 cm. – (Voyages gourmands, 1288-8362)
ISBN 2-7449-0284-5 (Br.) : 12.96 EUR
cuisine hongroise.

Monnaie 641.59 SOM
Simone de Beauvoir 641.59 HON

RESUME :
Pour découvrir la cuisine familiale hongroise : la goulache, mais aussi la soupe froide aux griottes, les crêpes farcies à la viande au paprika, les choux braisés aux pommes, les galettes salées ou les pâtisseries aux noix, au pavot, au fromage blanc…

Éplucher du gingembre frais, le couper en petits carrés. En manger un avec un morceau de sucre.

Il semble que ça marche aussi pour d’autres maux…plus particulièrement masculins …

Nous restons au Togo avec cette recette de  poulet sauce arachide.

Les ingrédients.

1 morceau de poulet par personne
1 pot de pâte d’arachide
1 petite boite de concentré de tomate
oignon, ail, bouillon cube, gingembre frais, poivre, sel

Accompagnement : riz parfumé

La recette :

Mélange à préparer à l’avance et qui se conserve 15 jours au frigo :

Eplucher du gingembre frais, 4 à 5 gousses d’ail, un oignon, et hacher le tout finement.
Ajouter de l’huile d’olive.

Ce condiment peut se consommer avec de la viande froide ou se mélanger aux sauces.

Préparation du poulet

Mettre les morceaux de poulet quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis enlever la peau.

Dans une grande marmite, mettre 4à 5 grosses cuillères de beurre de cacahouètes et mélanger avec de l’eau à l’aide d’un fouet(environ 3 verres).

Ajouter le mélange au gingembre préparé avant (2 cuillères à soupe), du sel, 3 cubes de bouillon de volaille, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 cc de poivre et de l’eau si nécessaire.

Mettre les morceaux de poulet dans la marmite et laisser cuire à feu doux à peu prés un quart d’heure, planter un couteau dans la viande pour voir si la viande est à point. Quand l’excédent de gras vient à la surface, l’enlever avec une cuillère.

Laver le riz et le faire cuire.

Le servir avec le poulet

Cuisine et traditions : recettes d’Afrique / Sophie Ekoué ; ill. Julien Autran. – Paris : Cauris éditions, 2003. – 167 p. : ill. en coul. ; 22 x 12 cm. – (Fa Bane)
Bibliogr. Glossaire. -ISBN 2-914605-05-6 (Br.) : 15.00 EUR
cuisine africaine.

Monnaie 641.59 EKO

RESUME :
Un tour d’Afrique proposant à la fois une découverte des traditions culinaires des peuples et des recettes emblématiques de différents pays. Il met en avant les fonctions sociales, spirituelles, artistiques et culturelles des arts de la table et souligne l’importance du métissage dans les différentes cuisines africaines.

—————————-

Cuisines d’Afrique / Anne Villers, Marie-Françoise Delarozière. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 1995. – 255 p. ; 23 x 15 cm.
Lexique. Bibliogr. Index. -ISBN 2-85744-820-1 (Br.) : 14.48 EUR
cuisine africaine.

Monnaie 641.59 VIL

RESUME :
Des recettes pour partager à l’africaine quelques moments de dégustation à travers les habitudes culinaires du continent.

———————-

Sénégal : la cuisine de ma mère / Youssou Ndour, photogr. Isabelle Rozenbaum, Laurence Touitou, Eric Chenebier, Caroline Fait. – Genève (Suisse) : Minerva, 2004. – 187 p. : ill. en coul. ; 27 x 21 cm. – (Cuisine et vins)
ISBN 2-8307-0748-6 (Rel.) : 35.00 EUR
cuisine africaine.

Simone de Beauvoir 641.59 SEN
Monnaie 641.59 NDO

RESUME :

Y. N’Dour raconte les souvenirs et les saveurs de son enfance à Dakar, les ambiances du marché, la préparation des plats par les femmes et sa mère Sokhna. Après une présentation des produits typiques du Sénégal, cette dernière livre une cinquantaine de recettes classées en petits plats, plats uniques, desserts et boissons : brochettes de palourdes, thieboudienne buer, sombi, jus de bissap…

Direction le Togo pour une entrée alléchante, des crevettes aux poivrons

Les ingrédients :

Pour 10 personnes.

3 sachets de grosses crevettes cuites surgelées et décortiquées
1 morceau de gingembre frais (il doit être légèrement brillant)
6 poivrons de différentes couleurs
3 patates douces, ail
3 grosses échalotes
ciboulette, bouillon cube, poivre, sel
1 citron vert.

La recette :

- Pour le condiment :
1 poignée de piments oiseau, un peu de piment des Antilles, 3 tomates, du gingembre frais épluché et coupé en petits morceaux ; Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire doucement. Plus ça cuit, moins c’est fort. Ajouter de l’huile d’olive. Ça se conserve 1 mois.

- Décongeler les crevettes.

- Eplucher le gingembre, et le couper en très petits morceaux. Hacher une grosse échalote, ciseler la ciboulette, écraser une gousse d’ail au pilon. Ajouter les crevettes.

Dans une casserole, mettre de l’huile d’olives, le jus d’un demi-citron vert, un cube de bouillon de volaille et les crevettes : cuire 10 minutes

- Couper les poivrons en deux, puis en lamelles (après les avoir épépiner).
Mettre de l’huile d’olives dans une casserole puis les poivrons, et laisser cuire jusqu’à que les poivrons soient légèrement fondus.

- Eplucher les patates douces, les rincer, les couper en cubes, les faire cuire dans de l’eau. Quand c’est mou, c’est cuit.

- Repasser les crevettes dans une casserole avec huile d’olive, 1 filet de vinaigre et échalotes.

- Disposer dans une assiette, les poivrons autour, les crevettes au milieu et les patates douces en 3ème position. Saupoudrer de ciboulette ciselée pour la décoration.

La cuisine africaine à la Médiathèque

Cuisine et traditions : recettes d’Afrique / Sophie Ekoué ; ill. Julien Autran. – Paris : Cauris éditions, 2003. – 167 p. : ill. en coul. ; 22 x 12 cm. – (Fa Bane)
Bibliogr. Glossaire. -ISBN 2-914605-05-6 (Br.) : 15.00 EUR
cuisine africaine.

Monnaie 641.59 EKO

RESUME :
Un tour d’Afrique proposant à la fois une découverte des traditions culinaires des peuples et des recettes emblématiques de différents pays. Il met en avant les fonctions sociales, spirituelles, artistiques et culturelles des arts de la table et souligne l’importance du métissage dans les différentes cuisines africaines.

—————————-

Cuisines d’Afrique / Anne Villers, Marie-Françoise Delarozière. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 1995. – 255 p. ; 23 x 15 cm.
Lexique. Bibliogr. Index. -ISBN 2-85744-820-1 (Br.) : 14.48 EUR
cuisine africaine.

Monnaie 641.59 VIL

RESUME :
Des recettes pour partager à l’africaine quelques moments de dégustation à travers les habitudes culinaires du continent.

———————-

Sénégal : la cuisine de ma mère / Youssou Ndour, photogr. Isabelle Rozenbaum, Laurence Touitou, Eric Chenebier, Caroline Fait. – Genève (Suisse) : Minerva, 2004. – 187 p. : ill. en coul. ; 27 x 21 cm. – (Cuisine et vins)
ISBN 2-8307-0748-6 (Rel.) : 35.00 EUR
cuisine africaine.

Simone de Beauvoir 641.59 SEN
Monnaie 641.59 NDO

RESUME :

Y. N’Dour raconte les souvenirs et les saveurs de son enfance à Dakar, les ambiances du marché, la préparation des plats par les femmes et sa mère Sokhna. Après une présentation des produits typiques du Sénégal, cette dernière livre une cinquantaine de recettes classées en petits plats, plats uniques, desserts et boissons : brochettes de palourdes, thieboudienne buer, sombi, jus de bissap…