En route pour L’Algèrie pour certainement l’un des plats les plus connu du Maghreb !

Les ingrédients

Pour 8 personnes

1 kg de carottes,
1,5 kg de courgettes,
1,5 kg de navets blancs,
700 gr de pois chiches ( à faire tremper la veille)
500gr d’oignons,
½ gousse d’ail,
1,5 kg de poulet (cuisses) ,
1,5 kg d’agneau,
200gr de concentré de tomates,
un peu d’harissa,
2, 5 kg de couscous fin,
1 branche de céleri ; huile de tournesol ;  250 gr de beurre.

La recette :

Eplucher les oignons, carottes, navets et laver les, ainsi que les courgettes.

Couper l’agneau en morceaux ; laver les viandes. Déposer les viandes dans une grande marmite. Saupoudrer largement les viandes de sel et de poivre blanc, incorporer la tomate concentrée et un peu d’harissa, les oignons hachés, 1 verre d’huile, le céleri coupé en morceaux, et de l’eau. Mettre à chauffer.

Couper les carottes et les navets en morceaux et dans la largeur.

Couper les courgettes non épluchées et les saler.

Dans un grand plat peu profond, mettre la semoule, de l’huile, de l’eau progressivement (1,5 litre environ au total) et travailler le tout avec les mains.

Au bout d’une heure de cuisson environ de la viande, mettre les carottes et ajouter de l’eau si besoin. Au bout d’un ¼ d’heure, mettre les navets et laisser cuire.

Mettre le couscous dans la partie haute de la couscoussière et faire chauffer avec de l’eau dans la partie basse :
la graine va cuire grâce à la vapeur. Quand la vapeur passe à travers la graine, l’enlever, la remettre dans le plat large.
Verser progressivement de l’eau (environ ½ litre ou plus) tout en travaillant la semoule avec les mains. Verser aussi de l’ huile pour éviter la formation de « boules » et du sel ;

Enlever le poulet de la marmite et mettre les courgettes qui vont cuire rapidement.

Remettre la semoule dans la couscoussière : elle va chauffer et cuire une deuxième fois. Quand la vapeur traverse, .remettre le couscous dans le plat large, attendre que le couscous refroidisse un peu .Le retravailler avec les mains, verser progressivement de l’eau….Remettre à chauffer

Pour la fin retravailler le couscous avec du beurre.

Quand la sauce est prête Mettre le couscous dans une assiette, rajouter la sauce, les légumes et la viande servir et déguster.

Cuisine d’Algèrie à la Médiathèque

Cuisine d’algérie et du maghreb / Amina Boutaleb. – Paris : Paris-Méditerranée, 2003. – 221 p. : ill. ; 22 cm.
ISBN 2-84272-177-2 : 14,22 EUR
cuisine algérienne.

Monnaie 641.59 BOU

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La cuisine du Maghreb / Elsa Dora. – Lucerne (Suisse) : Dormonval, 2004. – 93 p. : ill. en coul. ; 3 x 2 cm. – (Delta 2000. Cuisine)
ISBN 3-905461-28-5 (Br.) : 5.90 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine tunisienne.

Simone de Beauvoir  641.59 MAG

RESUME :
Présente une soixantaine de recettes de cette cuisine riche en couleurs et en parfums, où les poissons, les fruits et légumes et les épices fortes ou douces prennent une grande place : salade de concombre aux figues, sardines farcies, épaule d’agneau à la broche, chakchouka, acida à l’eau de rose…

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Le petit Ziryâb : recettes gourmandes du monde arabe / Farouk Mardam-Bey ; ill. Stéphanie Buttier. – Arles (Bouches-du-Rhône) : Actes Sud junior, 2005. – 95 p. : ill. en coul. ; 28 x 22 cm. – (Les Globe-croqueurs, 1286-8957)
ISBN 2-7427-5806-2 (Br.) : 23.00 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine moyen-orientale.

Monnaie 641.5 CUI
Simone de Beauvoir 641.5 MAR

RESUME :
Un voyage dans l’univers coloré et épicé de la cuisine et de l’art de la table arabes. Propose de découvrir des recettes, des anecdotes et des histoires sur les ingrédients.

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Les trois cuisines du Maghreb : 600 recettes arabes, juives et pieds-noirs / Léon Isnard. – Montpellier : Presses du Languedoc, 2006. – 175 p.- 16 pl. : ill. en nb. ; 23 x 20 cm. – (Gastronomie)
Index. -ISBN 2-85998-310-4 (Br.) : 18.00 EUR
cuisine juive.
cuisine marocaine.
cuisine pied-noir.
cuisine algérienne.

Simone de Beauvoir 641.59 ISN

RESUME :
L. Isnard, chef réputé, a rassemblé l’essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks. Il l’a complété avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tafinas, sans oublier celle des fêtes religieuses. Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui comportent des plats venus de Provence, d’Espagne et d’Italie.

Nous voici de retour en Turquie avec une recette de raviolis, Manti

Ingrédients

Pour 8 personnes,

Pour la pâte :
750 de farine
5 œufs
1/2 cs de sel- eau

Pour la farce :
400 grammes de viande hachée de bœuf
1/2 oignon
1/2 bouquet de persil
sel et poivre

Pour les sauces :

500 gr de yaourt turc (yaourt bulgare)
1/2 tête d’ail -sel

piment doux
concentré de tomate- huile

La recette :

Préparation de la pâte :

mélanger les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec les mains. Former 4 boudins et les laisser reposer 10 minutes.

Préparation de la farce :

mélanger la viande, l’oignon haché, le persil coupé fin sans les queues, sel et poivre.

Préparation des raviolis :

Étalerune boule de pâte assez finement, et former un quadrillage au couteau ou avec le rouleau spécial « mantis ».

Mettre sur chaque carré, un morceau de farce. Fermer un par un les mantis et les rouler légèrement dans la farine.

Faire bouillir de l’eau salée et cuire une quinzaine de minutes. Servir avec la sauce au yaourt.

S’il reste de la pâte et de la farce : former les mantis en forme allongées et les disposer dans un plat à tarte .

Cuire au four 15 minutes.

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, un peu d’huile chauffée, concentré de tomate, 2 cc de piment doux, poivre, eau.
Verser le dans le plat à tarte sur les mantis cuits au four et continuer à cuire à feu doux 5 minutes.

Sil vous reste encore du mélange à la viande, former de petites boules, les faire revenir dans l’huile et les servir sur une assiette avec des piques et de la sauce au yaourt dessus (en apéritif !)

La cuisine turque à la Médiathèque …

Cuisines de Turquie / Myriam Daumal. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 2003. – 176 p. : ill. ; 23 x 15 cm. – (Voyages gourmands, 1288-8362)
ISBN 2-7449-0379-5 (Br.) : 13 EUR
cuisine turque.

Médiathèque Monnaie – 641.59 DAU

RESUME :
Présente les recettes traditionnelles de ce pays où la gastronomie est inséparable de la convivialité et de l’hospitalité : les célèbres mezze et les saveurs des spécialités régionales.

Voyage en Hongrie avec cette recette un peu particulière du Goulasch

Les ingrédients :

Pour 12 personnes

2 kg de bœuf pour pot au feu, dégraissé et coupé en petits morceaux
1,5 kg de carottes
1 kg panais
1 kg d’oignons
1 kg de pommes de terre
Paprika doux en poudre, cumin, poivre, sel, une touche de piment, petite boite de concentré de tomates, ail.

La recette :

Éplucher les oignons et les hacher finement à la machine si possible.
Dans une haute casserole, 3 cm d’huile d’olive. Faire revenir les oignons, puis, lorsqu’ils ont blondis, ajouter la viande, et une bonne quantité d’épices, particulièrement de poivre.

Couvrir très largement d’eau et laisser cuire doucement.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les pommes de terre et les panais (carottes blanches) et couper en petits morceaux.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les légumes et ajouter de l’eau si nécessaire.

(En principe ajouter un mélange tout prêt qui vient de Hongrie : sorte de pate en tube pour goulasch).
Pour nous : ajouter du poivre, de l’ail, du concentré de tomates, une pointe de piment, du sel.

Laisser cuire encore une heure au moins.
Hors du feu ajouter un gros bouquet de persil haché.
Servir dans des bols, comme une soupe.

La cuisine hongroise à la Médiathèque …

Ma cuisine hongroise / Enikö Sombrin-Sasvari. – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) : Edisud, 2001. – 207 p. : ill. ; 23 x 15 cm. – (Voyages gourmands, 1288-8362)
ISBN 2-7449-0284-5 (Br.) : 12.96 EUR
cuisine hongroise.

Monnaie 641.59 SOM
Simone de Beauvoir 641.59 HON

RESUME :
Pour découvrir la cuisine familiale hongroise : la goulache, mais aussi la soupe froide aux griottes, les crêpes farcies à la viande au paprika, les choux braisés aux pommes, les galettes salées ou les pâtisseries aux noix, au pavot, au fromage blanc…

En route pour l’Algérie avec cette recette de boulettes de viande aux fonds d’artichaut proposé par Nadia.

Les ingrédients :

Pour 8 personnes

1 artichaut moyen par personne
120 gr de viande de bœuf hachée par personne
1 oignon
colorant alimentaire orange « du marché »
1 œuf
farine
fromage type « vache qui rit »
citron, sel, huile d’olive
piment de Jamaïque moulu.

La recette :

Eplucher les artichauts : enlever les feuilles et le foin. Ne garder que le cœur et passer un demi-citron dessus. Les mettre à tremper dans de l’eau et du citron.

Dans une cocotte minute, râper 1 oignon, ajouter de l’huile, du poivre, du sel, le colorant et 1 bâton de cannelle. Chauffer à feu doux, puis ajouter environ 1 litre d’eau. Fermer la cocotte jusqu’à ce qu’elle chuchote.

Alors ouvrir, et mettre les artichauts à cuire 30 minutes quand ça chuchote. Lorsqu’ils sont cuits, les écraser à la fourchette et garder l’eau de cuisson.
Mélanger cette purée avec la viande hachée, le poivre, le piment de Jamaïque, le sel et un œuf.

Faire avec les mains, des boulettes légèrement allongées bien serrées, les rouler dans la farine et les cuire dans l’huile.

Mettre ces boulettes cuites dans un plat à four, rajouter le jus de cuisson et déposer des morceaux de fromage par dessus.

Mettre au four jusqu’à ce que le jus soit un peu épais et le fromage fondu.

Cuisine d’Algèrie à la Médiathèque

Cuisine d’algérie et du maghreb / Amina Boutaleb. – Paris : Paris-Méditerranée, 2003. – 221 p. : ill. ; 22 cm.
ISBN 2-84272-177-2 : 14,22 EUR
cuisine algérienne.

Monnaie 641.59 BOU

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La cuisine du Maghreb / Elsa Dora. – Lucerne (Suisse) : Dormonval, 2004. – 93 p. : ill. en coul. ; 3 x 2 cm. – (Delta 2000. Cuisine)
ISBN 3-905461-28-5 (Br.) : 5.90 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine tunisienne.

Simone de Beauvoir  641.59 MAG

RESUME :
Présente une soixantaine de recettes de cette cuisine riche en couleurs et en parfums, où les poissons, les fruits et légumes et les épices fortes ou douces prennent une grande place : salade de concombre aux figues, sardines farcies, épaule d’agneau à la broche, chakchouka, acida à l’eau de rose…

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Le petit Ziryâb : recettes gourmandes du monde arabe / Farouk Mardam-Bey ; ill. Stéphanie Buttier. – Arles (Bouches-du-Rhône) : Actes Sud junior, 2005. – 95 p. : ill. en coul. ; 28 x 22 cm. – (Les Globe-croqueurs, 1286-8957)
ISBN 2-7427-5806-2 (Br.) : 23.00 EUR
cuisine algérienne.
cuisine marocaine.
cuisine moyen-orientale.

Monnaie 641.5 CUI
Simone de Beauvoir 641.5 MAR

RESUME :
Un voyage dans l’univers coloré et épicé de la cuisine et de l’art de la table arabes. Propose de découvrir des recettes, des anecdotes et des histoires sur les ingrédients.

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Les trois cuisines du Maghreb : 600 recettes arabes, juives et pieds-noirs / Léon Isnard. – Montpellier : Presses du Languedoc, 2006. – 175 p.- 16 pl. : ill. en nb. ; 23 x 20 cm. – (Gastronomie)
Index. -ISBN 2-85998-310-4 (Br.) : 18.00 EUR
cuisine juive.
cuisine marocaine.
cuisine pied-noir.
cuisine algérienne.

Simone de Beauvoir 641.59 ISN

RESUME :
L. Isnard, chef réputé, a rassemblé l’essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks. Il l’a complété avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tafinas, sans oublier celle des fêtes religieuses. Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui comportent des plats venus de Provence, d’Espagne et d’Italie.